عندما نسمع كلمة «كائنات دقيقة»، يتبادر إلى أذهاننا على الفور الجراثيم والأمراض، لكن عالم الكائنات الدقيقة أوسع بكثير من هذه الصورة النمطية. ففي عالم الطهي والغذاء، تُعد عديد من هذه الكائنات المجهرية أبطالًا مجهولة وأدوات طهي أساسية؛ فهي المحرك الخفي وراء نكهات عديدة نحبها، وتحويل المقادير من مجرد مكونات أساسية إلى أطعمة غنية ومعقدة.

ومن أبسط الأمثلة على دور الكائنات الدقيقة في طهي الأطعمة وتصنيعها هي عملية التخمير. فعلى عكس التقنيات التي تركز على القضاء على الكائنات الدقيقة أو تثبيط نموها، كما تم التفصيل في مقالنا السابق عن «علم الغذاء وحفظه»، يعتمد التخمير على استضافة مجموعة مختارة من هذه الكائنات داخل طعامنا وتسريع نشاطها.

ما التخمير وكيف يحدث؟

التخمير عملية حيوية تستخدمها البشرية منذ آلاف السنين؛ تقوم فيها الخمائر أو البكتيريا بتحويل السكريات إلى مركبات تمنح الطعام طعمًا مميزًا وقيمة غذائية أعلى. والمثال الكلاسيكي هو الخبز، إذ تقوم الخميرة بتحويل السكريات إلى غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يمنح العجين انتفاخه ويعطي الخبز قوامه الإسفنجي الهش واللذيذ.

ومثال آخر هو صناعة الزبادي، فعند إضافة البكتيريا البادئة للحليب تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دور البطولة بإضفاء القوام المتماسك والطعم المائل للحموضة، مع تعزيز محتوى الزبادي من الفيتامينات والبروبيوتيك التي تدعم صحة الأمعاء وتحسن من عملية الهضم.

أما بالنسبة للأجبان، فهي قصة أخرى من التعاون الميكروبي المعقد، إذ تبدأ الرحلة بإضافة مزارع بكتيرية إلى الحليب؛ تقوم بتخثيره وتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. ثم تأتي الإنزيمات (المنفحة) لتقسيم البروتينات وتكوين خثرة الجبن، لكن النكهة والقوام النهائيين للجبن يتحددان من خلال أنواع محددة من الكائنات الدقيقة التي تُضاف في أثناء عملية النضج؛ مما يخلق مجموعة لا حصر لها من أصناف الجبن حول العالم بمذاق وألوان ونكهات متنوعة.

ولا يقتصر الأمر على منتجات الألبان والخبز؛ فالتخمير أساس لصناعة مخللاتنا التقليدية، عند نقع الخضروات في محلول ملحي تعمل البكتيريا النافعة على تحويل السكريات الطبيعية في الخضراوات إلى أحماض عضوية تحفظها وتكسبها النكهة المحببة إلينا جميعًا. وكذلك تعمل هذه الأحماض موادًا حافظة طبيعية أيضًا تخفض درجة الحموضة pH وتمنع تلف الطعام عن طريق إبعاد الكائنات الدقيقة الضارة.

بين العلم وفن الطهي

مع دور هذه الكائنات الدقيقة الفعال في عملية إعداد الطعام، يتطلب الاستفادة منها توازنًا دقيقًا بين العلم والخبرة، إذ يعتمد نجاح التخمير على ضبط درجات الحرارة، ونسبة الرطوبة، ومستوى الحموضة بدقة. لذلك نرى اليوم طهاةً وحرفيين في صناعة الطعام يجمعون بين أسس علم الأحياء الدقيقة وفن الطهي، لإنتاج أطعمة تجمع بين النكهة الأصيلة والقيمة الصحية.

ميكروبات المستقبل

يتسع مجال أبحاث الميكروبات الغذائية يومًا بعد يوم، حيث يطوِّر العلماء سلالات بكتيرية وخمائر جديدة تحسِّن الطعم، وتزيد من العناصر الغذائية، وتُسهم في إنتاج بدائل نباتية للألبان واللحوم. كذلك يجري العمل على استخدام ميكروبات مخصصة لإنتاج مركبات طبيعية مضادة للأكسدة أو لخفض مستوى السكر في الأغذية؛ ما يفتح الباب أمام جيل جديد من الأطعمة الوظيفية التي تدعم الصحة العامة.

ومن ثم، فإن فهم هذا الدور المزدوج للكائنات الدقيقة يمنحنا تقديرًا أعمق للعلم الذي يدور في مطابخنا. إنها ليست مجرد كائنات يجب القضاء عليها، بل هم شركاء أساسيون في تحويل الطعام البسيط إلى تجربة غنية بالنكهة والتاريخ، تاركةً بصمتها الخفية على مذاق طعامنا اليومي.

المراجع

bibalex.org/SCIplanet

books.google.dz

frontiersin.org (1)

frontiersin.org (2)

onlinelibrary.wiley.com (1)

onlinelibrary.wiley.com (2)

sciencedirect.com (1)

sciencedirect.com (2)

Cover image by magnific.com