الطهي بأسلوب النغمة تلو النغمة

شارك

 «أذِب مائة جرام من الجلوكوز وعشرين جرامًا من حمض الطرطريك في مائتي مليلتر من المياه. أضف جرامين من البوليفينول المستخلص من عصير العنب باستخدام تقنية ترشيح التناضح العكسي. أغلِ المكونات وأضِف كلوريد الصوديوم والبيبيرين وهو العنصر اللاذع في الفلفل الأسود. لكي يتماسك الصوص، أضِف متعدد السكاريد وهو أحد مكونات النشا. ارفع الخليط من على النار وقلبه في خمسين جرامًا من ثلاثي الغليسريد. يقدم كصلصة».

هل يبدو لك هذا مثل تجربة في كتاب كيمياء؟ فكِّر في الأمر مرة أخرى. نعم، إنها وصفة طهي لعمل صلصة، ويمكنك العثور على مزيد من هذه الوصفات في دليل للطهي بأسلوب النغمة تلو النغمة.

النغمة تلو النغمة أسلوب جديد في الطهي يرتكز على فن الطهي الجزيئي*، وهو يأخذ الطهي إلى آفاق بعيدة وغير متوقعة. وقد استحدث هذا الأسلوب لأول مرة عام 2012 على يد هيرفيه تيس الملقب بـ«طاهي أنبوب الاختبار» في كتابه «La cuisine note à note». هيرفيه تيس أكاديمي فرنسي شهير ومحدث ثورة في مجال الطهي، ويُعدُّ أبا الطهي الجزيئي.

ويعني الطهي بأسلوب النغمة تلو النغمة الطهي من الصفر. فبدلًا من أخذ مكونات الوصفات من خزانة المطبخ أو الثلاجة، يأتي بها الطهاة من خزانة المواد الكيميائية. يقارن هيرفيه هذا الأسلوب الجديد بـ«بفنان يستخدم لوحة الألوان الأساسية، أو موسيقي يؤلف قطعة موسيقية نغمة تلو النغمة».

يدرس طهاة أسلوب النغمة تلو النغمة المكونات الكيميائية الأساسية للأطباق، ويستخدمونها لإنتاج ابتكارات وتجارب حسية جديدة. فيستطيعون تكوين روائح ونكهات وألوان وقيم غذائية عن طريق خلط المكونات الخام؛ مثل: الماء وسكر القصب والأحماض الأمينية والدهون وغيرها. تعتمد الوصفات على تقنيات الطهي الكلاسيكية مثل القلي والشواء والخبر، إلى جانب تقنيات الطهي الجزيئي مثل التجفيف والتدوير.

الطهي بأسلوب النغمة تلو النغمة يفتح مجالًا لاحتمالات لا تحصى. على سبيل المثال، يقول هيرفيه: «إذا كان لدى الطاهي لحم وجزر فيمكنه عمل خليط واحد، ولكن إن كان لديه المركبات الثلاثمائة الموجودة في اللحم والخمسمائة الموجودة في الجزر، إذا كلُّ الاحتمالات واردة».

أول طبق مطهو بأسلوب النغمة تلو النغمة كان كريات جيلي لؤلؤية بنكهة التفاح، ومثلجات بنكهة الليمون، ورقائق الكراميل.  وجدير بالذكر أن مكونات الطبق لم تضم التفاح أو الليمون أو الكراميل. ويعتقد هيرفيه أنه من شأن مثل هذا الأسلوب أن يقضي على المخلفات الغذائية والجوع على مستوى العالم.

*اقرأ المزيد عن فن الطهي الجزيئي في مجلة كوكب العلم الإلكترونية.

المراجع

pbs.org
theatlantic.com

من نحن

«كوكب العلم» مجلة علمية ترفيهية باللغتين العربية والإنجليزية يصدرها مركز القبة السماوية العلمي بمكتبة الإسكندرية وتحررها وحدة الإصدارات بقطاع التواصل الثقافي ...
مواصلة القراءة

اتصل بنا

ص.ب. 138، الشاطبي 21526، الإسكندرية، جمهورية مصر العربية
تليفون: 4839999 (203)+
داخلي: 1737–1781
البريد الإلكتروني: COPU.editors@bibalex.org

شاركنا

© 2021 | مكتبة الإسكندرية